KLで大人気の焼肉店「牛極（GYUKYOKU）」の料理長「垣谷さん」特別インタビュー

今でこそ牛極の看板料理長として活躍されている垣谷さんですが、実はマレーシアに来たきっかけには、知られざるドラマがありました。
きっかけは20代後半の頃。当時の職場の先輩から「シンガポールに出店するから、一緒に来ない？」と誘われたことでした。それまで海外で働くことなんて考えたこともなかったという垣谷さんですが、「とりあえずやってみる」という自身のスタンスから、店を辞めて準備を進めます。しかし、残念ながらその話は途中で流れてしまいました。
その後も日本でがむしゃらに働いていた垣谷さんに、しばらくして再び海外出店の話が舞い込んできます。今度は共通の知人を介した話で、オーナーもまったく知らない方。それでも、垣谷さんの姿勢は変わりませんでした。
「とりあえずやってみる。ダメだったら、帰ればいいか」
そう決意して飛び立ったマレーシア。一度も訪れたことがなかった土地でスタートした挑戦も、気づけばもう3年半になります。

と笑顔で語る垣谷さん。その気取らない人柄と温かい情熱が、多くのファンを魅了する理由なのだと実感させられます。

垣谷料理長のルーツは、生まれ故郷である京都。祇園、先斗町、烏丸といった最前線の飲食店で、20年間にわたり本場イタリアンを極めてきた生粋の料理人です。
大きな転機となったのは、勤めていた店が全店改装に入った時期に身を置いた「近江牛専門の精肉店」での経験。一頭の牛から切り出される部位の個性や繊細な肉質と真正面から向き合ったこの時間が、垣谷料理長のお肉に対する知識と技の確かな礎になったといいます。
さらにマレーシアへ渡る直前には、宮迫博之さんが手がける東京・渋谷の「牛宮城」でお世話になり、焼肉のイロハを一から叩き込まれました。
そこで学んだのは技術だけでなく、宮迫さんの徹底した「どうすれば目の前のお客様に心から喜んでいただけるか」を追求するホスピタリティの姿勢。その熱いイズムが、いま牛極の料理や接客のすみずみにまでしっかり息づいています。

牛極では2026年から、日本が誇る三大和牛のひとつ「近江牛」の仕入れをスタートしています。
編集部が取材して特に感動したのが、近江牛ならではの「赤身の質の高さ」です。 「和牛は脂が甘くて美味しいけれど、たくさん食べると途中で重くなってしまう…」という経験がある方にこそ試してほしいクオリティ。一口噛むごとに溢れ出る肉本来の濃密なコクがありながら、上質で軽やかな脂のため、最後まで飽きずにどんどん食べ進められます！

• 名物「ジェノベーゼタン」 ジューシーに焼き上げた極上タンに、爽やかなバジルの香りを重ねた至高の一皿。「焼肉なのに、今までに食べたことのない新しい食体験ができる！」と取材陣も大絶賛の逸品です。

もうひとつ、牛極で絶対に外せないのがお酒のラインナップです。 なんと垣谷料理長は、沖縄県知事認証の資格である「泡盛マイスター（泡盛ソムリエ）」の資格をお持ち！
「焼肉にはビールやハイボール」というイメージがありますが、すっきりとした切れ味と深いコクを持つ泡盛は、実は和牛の芳醇な脂と相性抜群。お肉の部位や味付けに合わせて最高のペアリングを提案してくれます。
店では定期的に沖縄や泡盛を楽しめるイベントも開催しているとのことで、KLにいながら沖縄の心地よい風を感じられるのも牛極ならではの魅力です。

3周年を迎えた、感謝の気持ちとともに4年目へ足を踏み入れた牛極。これからもお客様に「美味しい！」と感動していただけるよう、安心・安全で挑戦的な料理を届けていくとのことでした。
そしてなんと近々のビッグニュースとして、あの「カゴメ（KAGOME）」さんとのコラボイベントも予定されているそうです！ トマトのプロフェッショナルと、イタリアンの技を持つ垣谷料理長が織りなすスペシャル限定メニューが登場するとのことで、今から期待が高まりますね。

「とりあえずやってみる」という軽やかな挑戦心から始まったマレーシアでのストーリー。イタリアン20年の技と京都の精肉店・牛宮城で培ったお肉へのこだわり、そして「言葉を超えて想いを届ける」温かいホスピタリティ。
3周年を迎えた「牛極」は、単にお肉を焼く場所ではなく、垣谷料理長による極上の「食のエンターテインメント」を体験できる特別なお店でした！
ご来店の際はぜひ、極上の近江牛と最高の泡盛で乾杯してみてくださいね。